Adolfo
Castañón (Ciudad de México, 1952) se autodefine
como ‘bibliófilo hasta el sopor’, lo cual ha sido
determinante en su vida, no sólo porque desde 2005 es miembro
de la Academia Mexicana de la Lengua, sino por haber obtenido otros
importantes reconocimientos como el Premio Xavier Villaurrutia 2008
por su libro Viaje a México. Ensayos, crónicas y retratos
(Iberoamericana, 2009) y el que recibirá durante la próxima
Feria Internacional del Libro de Guadalajara, donde se le rendirá
el Homenaje al Bibliófilo. Es Caballero de la Orden de las Artes
y las Letras otorgado por el gobierno de la República Francesa.
Otra de sus facetas notables es la de ‘gastrónomo completamente
autodidacta’; o, mejor aún, gastrófilo [Nota
1]; vocación que fusiona con la literaria.
Esta gastrofilia queda manifiesta en Grano de sal y otros cristales
(Ediciones sin Nombre/Universidad del Claustro de Sor Juana, 2009).
Un libro rico no sólo en sabores, olores y texturas, sino en
vocabulario, como bien apunta Soledad Loaeza en la contraportada.
De este libro
y de esta vocación hablamos en la siguiente entrevista.
- ¿Cómo surge su interés
por la gastronomía, al grado de consagrarle parte de su obra
literaria?
Todos los seres humanos respiran, todos los seres humanos comen. Pero
de ahí a interesarse por la respiración o por la alimentación
desde el ámbito de las letras y las ideas, hay una distancia.
Creo que tiene que ver con cierta conciencia antropológica. La
palabra filología normalmente la aplicamos al estudio amoroso
de los hechos de la lengua. Filosofía es una palabra que es como
hermana de filología: amor a la sabiduría; filología:
amor a la lengua. Pero cuando pensamos en la lengua, normalmente es
en un sentido desencarnado, en términos de lingüística,
de fonemas, de semántica, de sintaxis, de gramática, de
literatura; y dejamos de lado el otro lado de la lengua: la corporeidad
o corpo-realidad de la lengua. Entonces Grano de sal me gustaría
que se inscribiera en una cierta tradición de escritores que
en la lengua española se han interesado en hacer poesía,
literatura, exploraciones de calidad consistentes en torno a la lengua
de la comida con la lengua de la expresión.
En esa tradición me gustaría nombrar a autores como el
citado Reyes, el español Julio Camba (La casa del Lúculo);
Xavier Domingo; Manuel Vázquez Montalbán, la condesa Emilia
Pardo Bazán; Baltasar de Alcázar, el Arcipreste de Hita
o algunos tramos de La Lozana Andaluza, de Francisco Delicado, donde
precisamente el hilo conductor de todos esos nombres tiene que ver con
la corpo-realidad.
En francés y en inglés hay también una tradición
importante en esto, desde grandes escritores, en sentido voluminoso,
como Alejandro Dumas padre, Stéphane Mallarmé, Alphonse
Daudet… en México hay contribuciones al espejo literario
de la alimentación a través de Salvador Novo, Alfonso
Reyes, Luis González y González; personajes que cito en
el libro, sobre todo en la segunda parte, que no se dedicaron exclusivamente
a hacer cosas de cocina, pero que en su obra hay tramos relacionados
con el tema, como Manuel Payno, en Los bandidos de Río Frío;
Manuel José Othón.
Creo que en un proyecto literario ‘entero’ (para utilizar
una palabra que le gusta al poeta venezolano Rafael Cadenas, que tituló
su obra completa Obra entera, debe haber un espacio para la cocina,
para la gastronomía; pero también por un afán de
imitación… uno de mis maestros y guías en la historia,
la literatura, la vida, ha sido Alfonso Reyes. Él tiene dos libros
de gastronomía: Memorias de cocina y bodega y Minuta;
entonces de alguna manera Adolfo Castañón se puso el imperativo
muy audaz de emular a Alfonso Reyes hasta en eso.
Otra vertiente más personal: mi madre, Estela Morán de
Castañón, era una gran gastrónoma, inventora de
convivios, de fiestas y por supuesto de platillos. Pero Jesús
Castañón Rodríguez, mi padre, era un devorador
de libros, era un asceta que comía un poco de sopa de fideos,
de arroz y de carne. Él desayunaba un plato de avena, un té
de boldo, papaya; cenaba lo mismo que desayunaba; digamos que su alacena
era menos que monástica; pero doña Estela era prolífica
y profusa en sus entusiasmos gastronómicos, entonces ahí
había un conflicto latente. Una manera de resolver ese conflicto
para el hijo para que al menos don Jesús Castañón
pudiese comerse con los ojos los platos que no se podía comer
con la boca y que las dos sangres pudieran convivir.
- ¿Grano de sal aparece como columna recopilable o el
conformarla como libro se suscita después?
José
María Espinasa me invitó a escribir la columna. Se publica
en la revista Casa del Tiempo, de la Universidad Autónoma
Metropolitana (UAM), en 1989-1990. Si nos fijamos en la columna, desde
la primera vez que se publicó ya se llama Grano de sal.
Había una intención de publicar esa sarta de textos en
forma continua; de hecho yo solté el primer texto para publicación
cuando ya tenía escritos algunos. Pero yo nunca pensé
en hacerlo como libro, esto fue una gran satisfacción. El libro
literalmente lo fabrica Andrea Fuentes, hija del dueño de la
Librería Madero, Enrique Fuentes Castilla. La primera edición
es artesanal, casera, manuscrita. Fueron tres ejemplares. Yo tengo uno,
su papá y ella los otros dos. Después se hizo una edición
que hizo más pública en Antonio Saborit, historiador e
investigador muy connotado, en Breve Fondo Editorial, una pequeña
editorial como club de lectores de la que yo formé parte. Ahí
hay una propina de la casualidad, porque resulta que este libro sobre
los sabores lo va a editar un editor que se apellida Saborit. Sabor,
Saborit. Después lo va a retomar Planeta -en ese entonces dirigida
por René Solís-; después entra en un proceso de
‘extinción’: Grano de sal no se encuentra
por ninguna parte y se tarda nueve años en tener una posibilidad
de reedición. Desde el origen de Grano de sal, de la edición
de Andrea Fuentes hasta ésta ha habido un gran enriquecimiento
de textos: lo que era un banquete de un solo tiempo se convierte en
uno de tres tiempos. El Grano de Sal de Andrea Fuentes sólo
tiene siete textos; el resto fueron apareciendo después.
Se incluye posteriormente El cocinero práctico, recetario
de mis bisabuelos, Juan E. Morán y Jovita Montenegro, elaborado
en 1883. También está en Breve Fondo Editorial y en Planeta,
porque en mi familia se corrió la voz de que yo escribía
y que escribía sobre cocina, y entonces unos primos lejanos tocaron
a mi puerta: ‘este libro es tuyo, porque tú le vas a sacar
más brillo que nosotros, que lo tenemos ahí arrumbado’.
Entonces claro que lo publiqué y lo salvé, lo encarecí,
enaltecí y lo saqué del olvido, lo cual me da mucho gusto.
Ese recetario es una forma de dialogar tiempo adentro, como diría
Octavio Paz.
El recetario tiene una gran variedad de recetas, la mayoría criollas:
lengua con alcaparras, mole poblano, pescado a la vizcaína…
También
se incluye una conferencia que di en Amberes en 2007, ‘Tránsito
de la cocina mexicana en la historia. Cinco estaciones gastronómicas:
Mole, pozole, tamal, tortilla y chile relleno’. Lo importante
de esta conferencia es la diversidad de fuentes aquí concentradas.
Estas cinco estaciones tienen un carácter didáctico, no
sólo por la historia de la gastronomía mexicana sino por
sus desdoblamientos en la literatura, con algunas reflexiones en torno
a la evolución de la cocina mexicana, como cuando se habla del
paso de la tortilla manual a la manufacturada por las tortilladoras
Celorio.
Otros cristales son textos misceláneos que van desde reproducción
de menús presidenciales, de gala, como el Congreso de la Lengua
Española en Zacatecas, hasta textos de otros autores, como la
leyenda del toloache del escritor hondureño Rafael Heliodoro
Valle, o recetas propias como La trucha y la pera; una receta del Renacimiento
como Setas a la Bordelesa, que podemos pensar que Montaigne y Montesquieu
la practicaron; noticias sobre el tequesquite, producto que se usaba
desde la época prehispánica para el maíz y la limpieza;
refranes del libro de Herón Pérez Martínez; una
serie de poemas y prosas, como ‘Aires de cocina’, la receta
para la felicidad. El libro concluye con dos alacenas, una más
aderezada y otra más llana: el ‘Listín de obras
misceláneas y curiosas sobre cocina y alimentación de
México y el orbe’, donde rescato algunos libros curiosos
y los comento brevemente. La ficha bibliográfica puede redimirse
si va acompañada de un comentario atractivo. Después viene
la alacena más amplia de obras diversas que contribuyeron a configurar
este libro, Grano de sal y otros cristales; queda fuera, para alguna
futura edición, el reflejo del librero que tengo en una pieza
de la casa –su casa- donde tengo muchas otras obras de cocina
y de gastronomía en diversos idiomas y de México, de todas
las regiones; libros de vinos, aguardientes mexicanos…
- Me interesa mucho la idea que permea su libro: concebir la gastronomía
como identidad.
Yo creo que hay una intención poética y aun profética
de ennoblecer aquellas cosas que son relegadas por la llamada civilización
que nos rodea, que puede a veces ser muy brutal en su planteamiento
aséptico de invulnerabilidad ante el polvo, lo impredecible,
los valores de la tierra.
Sí hay una voluntad de redención o de reconocimiento de
la vida cotidiana, como pueden ser las cazuelas callejeras, que desde
el punto de vista institucional son indeseables, pero desde un punto
de vista real simplemente están ahí y quizás estén
ahí luego de que las diversas torres de Babel lleguen a su destino
de escombro.
- De las gastronomías internacionales que conoce, ¿cuál
le parece más variada?
Creo que una de las más variadas es la china, por definición;
de las que he practicado, la hispánica, que creo es una de las
más ricas, donde concurren ingredientes árabes, de diversas
etnias indígenas, europeos, cantábricos, mediterráneos…
en medio están las gastronomías europeas, asiáticas,
islámicas, africanas…
-Mencione el platillo más exótico que ha probado en su
vida
Bueno, lo más repugnante que he probado–sólo lo
probé- es el Filete de res al chocolate. Fue en una casa de una
maestra de gastronomía a la que le debo algunas cosas, María
Dolores Torres de Izarrábal, esposa del señor Manuel Quijano,
mamá del malogrado poeta Álvaro Quijano. Muy amiga de
Diana Kennedy. Creo que todavía vive. De vez en cuando nos invitaba
a comer a mi esposa y a mí. A lo mejor yo estaba de malas ese
día, no me pareció simpático el plato…
- Enumere cinco platillos que sepa cocinar.
Sé hacer Espagueti con pescado
ahumado; Huevo perfecto(huevo estrellado, cuya gracia consiste en un
poner a cocer la clara e incorporar hasta el final la yema, de manera
que ésta quede cruda); Pato en ciruela; Conejo en chiltepín;
Pavo al vapor.
- El mejor recetario que conozca y que pueda recomendar a los lectores.
Está reeditado por Miguel Ángel Porrúa, el Recetario
mexicano del siglo XIX, del periódico El siglo XIX,
que aunque tiene muchas cosas estorbosas, es un recetario simpático.
Hay una serie de libros de Simón Ortega en Alianza Editorial:
el Libro de los Arroces, el de las Viandas, de los Pescados, las Aves,
las Carnes; vale la pena.
Los que cito aquí en el libro, recetarios regionales publicados
por la Dirección General de Culturas Populares; es muy difícil
conseguir toda la colección.
El de Cocina mexicana de Salvador Novo trae al final algunas
recetas.
El que no se puede conseguir –pero es un buen deporte tratar de
conseguirlo- es Cuando sólo nos queda la comida, de
Xavier Domingo, que trae una serie de anécdotas que culmina con
un recetario.
- Alguna receta que se sepa de memoria y que pueda compartirnos
La Trucha y la Pera, [Nota 2]
que hecho muchas veces y siempre me ha quedado bien y siempre me ha
quedado distinta.
- Alguna receta de su bisabuelo que no haya probado aún.
Butifarras. Aprovecho para decir que una de las cosas que caracteriza
el recetario de mis bisabuelos es su amor desmedido por el cerdo, cochino
o chancho. Estaban muy preocupados por demostrar que no eran judíos.
- El banquete más exquisito al que haya asistido
Un banquete suntuoso que se dio en Frankfurt en un restaurante subterráneo
de cinco estrellas, por la celebración del contrato para los
Códices Prehispánicos que publicó el Fondo de Cultura
Económica en coedición con la editorial austríaca
Adeva.
Entre cada tiempo del banquete había una degustación mínima
de nieve para refrescarse el paladar; había también la
obligación de enjuagarse los dedos para que el plato que siguiera
estuviera seguro el cocinero de que no le olían a usted las manos
al plato anterior…
El plato principal fue una langosta muy bien sazonada. Los austríacos
y los alemanes no pueden prescindir de los postres, había una
gran variedad de postres.
Y en México, en Ozumba, un banquete que hizo por sus nupcias
de oro, donde cada una de las mesas tenía junto a una persona
que hiciera tortillas caseras. Fue espectacular, lleno de entradas.
Cuando uno pensaba que se habían acabado y ya no había
más, entonces venían los platos fuertes.
- ¿Qué es lo que nunca se atrevería a probar?
No soy caníbal.
(Entrevista realizada en octubre de 2009)
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Fotografías
y texto de Elena Méndez elcuerpodeldelito@gmail.com
Nota
1: Según Castañón, al parecer gastrófilo
es un término que viene del francés y fue inventado por
Marie- Antoine Carême o Jean-Antelme Brillat-Savarin; Jorge D’
Angelli lo utilizó como seudónimo.
Nota 2:
LA TRUCHA Y LA PERA
Ingredientes:
Truchas arcoiris (salmo gairdnessi o salvelinus irideus)
Aceite
Mantequilla
Mostaza
Harina de trigo
Sal
Peras
Azúcar morena
Canela
PREPARACIÓN:
Primero limpias las truchas, luego les pasas una pizca de sal y un dedo
de buena mostaza por el interior.
Se pasean las truchas por un recipiente con harina.
Se pone a fundir ¼ de mantequilla y ¼ de aceite por trucha
en el sartén. Se ponen las truchas a freír en ese fluido
medio espeso.
Antes de que esté completamente derretida la mantequilla, se
calculan estrictos 5 ½ a 6 minutos de fritura por un lado y mientras,
obviamente, hay que moverlas para que no se peguen con una pala de madera.
Una vez cocidas de los dos lados, se ponen a descansar en una cama hecha
de papel del tipo de las servilletas de mesa y se les pasa delicadamente
el papel para que absorba la grasa.
Luego se retira con mucho cuidado la piel y con una espátula
o un cuchillo plano se retiran los filetes del tronco espinoso.
Paralelamente se pusieron a hervir dos peras por trucha con una pizca
de azúcar morena y canela al gusto, de forma que se haga un puré.
Se pelan las peras y se les quita las semillas y los centros y, con
la pasta, se tiende un lecho para los filetes que se pondrán
encima.
(Una variante de esta receta la da Xavier Domingo en su libro Cuando
sólo nos queda la comida. Tusquets.)
Adolfo Castañón, ‘Otros cristales’ en Grano
de sal y otros cristales, Ediciones Sin Nombre/ Universidad del
Claustro de Sor Juana, México, 2009, pp. 309-310.
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DATOS DE LA AUTORA:
Elena Méndez (Culiacán, Sinaloa, México,
1981).- Licenciada en Lengua y Literatura Hispánicas por la Universidad
Autónoma de Sinaloa. Narradora. Redactora de www.homines.com
Subdirectora de www.revistaespiral.org
Ha participado en los talleres literarios de los escritores mexicanos
María Baranda, David Toscana, Cristina Rivera Garza, Andrés
de Luna, Federico Campbell, Anamari Gomís y Antonio Deltoro.
Textos suyos han sido publicados en España, Chile, México,
Estados Unidos, Brasil y Colombia.
